Con más de 2 décadas de experiencia en el hotel Ritz, don Luis Méndez pasó hace poco más de dos años a tomar las riendas del Restaurante del Hotel Adler. Un hotel con situación excepcional en la esquina de las calles Goya y Velázquez en el corazón del madrileño barrio de Salamanca. Un restaurante consolidado, con una refinada remodelación firmada por el siempre llamativo Pascua Ortega, decorador también del Hotel. Novedades como la implantación de la terraza, nuevo mobiliario, y la creatividad de don Antonio Carmona en la cocina. Hoy, se enfrenta a la reinauguración del restaurante con nueva cara y nuevo nombre: Nimú.
En un ambiente de crisis generalizada, tus armas parecen más que claras por nuestras conversaciones: excelencia en el servicio , cariño por el detalle y modernización. Cómo afrontar el reto de la renovación del restaurante en un hotel de la categoría del Adler?
“Desde hace alrededor de 10 años se ha ido produciendo una modernización de la cocina española. Esto ha significado un despegue de la gastronomía española, situándola a la vanguardia de las gastronomías del mundo en este tiempo. Nuevas tecnologías, maneras de cocinar, sabores, innovación y calidad ha venido genial al buen hacer de nuestros chefs. Sin embargo, considero que el servicio al cliente ha perdido un tanto la atención. Por tanto el reto ahora es tratar de dinamizar la nueva cocina con el servicio. Modernizar la cocina sin perder la calidad en el servicio es algo difícil de encontrar (o de pagar) hoy por hoy"·.
Tras la reapertura del restaurante del Hotel, cierras una etapa y abres una nueva dentro de El Adler. El contacto diario con los clientes y tu experiencia te dará valiosa información acerca de qué esperas y qué esperan los clientes.
“Cada cliente es un mundo aparte. Si algo te enseña esta profesión es a aprender diariamente, y tomar buena nota. Un intangible valioso.”
“ Ante ésta apertura, queremos renovar la clientela de la mano de ellos, no cambiar el tipo de cliente. De hecho, algo que me está sucediendo, es que sabiendo que tenemos un producto muy bueno, cierro conversaciones con nuestros proveedores para no comprar lo que sabemos que ya es bueno, y esperar a decidir para comprar lo mejor”
Aparte de las mencionadas, qué hay de novedades a destacar del nuevo Nimú con respecto al Restaurante Adler?
”Hablando de ese aprendizaje, cada nuevo cliente es una nueva experiencia que asumimos en nuestra sabiduría. En Nimú va a haber diversión. Será un lugar en el que los clientes se sientan jóvenes y receptivos. Será un restaurante al que se viene a disfrutar y compartir. Desde la carta, como la nueva terraza y la disposición de las mesas… todo está dispuesto para que el cliente disfrute compartiendo.”
“Con esta filosofía, dejamos atrás las largas sobremesas frecuente en el Adler, sobretodo en comidas de negocios, para dar paso a un ambiente más informal y distendido. Nada incompatible con ese “slow-food” tan en boca de todos, por otro lado.”
Renovarse conlleva siempre cierto grado de melancolía. Con respecto a estas novedades, qué dejas por el camino?
“En estos tiempos, es hora de cambiar, de adaptarse. Sin embargo, el volver al pasado es algo consustancial en gastronomía. Llegamos a hacer de la cocina verdaderos laboratorios, pero siempre se vuelve a los inicios. Los ejemplos son muchos, y quizá sea por esa melancolía que mencionas, en el sentido de un recuerdo cariñoso. Yo apostaría a que se volverá al pasado en el servicio de los restaurantes, sólo que con otro aire. Como ejemplo a lo que me refiero es que volverá ese “rechaud”, los platos servidos delante mismo del cliente, volverá según reclamo.”
Vamos ahora al detalle: como marca de la casa, un cliente se encuentra con un servicio casi personalizado. Ante la vorágine de la competencia, cambian los estilos y el envoltorio, ¿cómo será el verdadero bombón de Nimú?
“El conjunto es partir de la altura que servíamos en el restaurante Adler, el destino es el mismo, sólo que nuestro camino ahora sólo cambia de sendero: ahora el viaje gastronómico es acompañado, compartiendo.”
“En cuanto al bombón de Nimú, será precisamente su carta, hecha para compartir. El bombón estrella será una gran mesa para unas diez personas (qué mejor ejemplo de compartir), algo muy solicitado u poco previsible”.
“No nos olvidemos que Nimú será un bombón relleno de licor. Y el licor de este bombón es el resultado de una cuidada bodega con precios sin competencia. Estoy obligado a señalar los precios en general del Nimú. Hemos llevado un esfuerzo para tratar de racionalizar nuestros costes, de manera que al compartir la carta, ajustando las raciones sin disminuir la calidad, incluso aumentándola, podrán salir a un precio medio por comensal de entre 35 y 45 €”.
Nimú, en definitiva un restaurante para disfrute de los 5 sentidos: hilo musical de bienvenida, profesionales más que probados, materiales de calidad, decoración y cubertería sofisticada, una cocina que huele a gusto… sólo queda probarlo!
